À 40 minutes de Vancouver en ferry, Smitty's Oyster House dépend de l'affluence estivale pour sa survie. Pour faire fonctionner son entreprise, le propriétaire Stafford Lumley a dû prendre des décisions judicieuses quant au moment de rester ouvert, à la recherche de sources de revenus plus stables et à la manière de faire passer la communauté locale en premier.
"La beauté de la chose, c'est que c'est ici, sur l'eau. Il est niché juste à côté du quai - qui est d'ailleurs une pêcherie en activité, donc vous avez des crevettiers, des chalutiers à crabe et des pêcheurs de flétan qui vont et viennent. Il y a même un type qui pêche le thon."
Dès que nous nous sommes assis avec Stafford Lumley, nous avons été séduits par sa vision de Smitty's Oyster House, le restaurant de fruits de mer d'une petite ville et le lieu de prédilection de ses clients, situé dans un grand entrepôt bleu au bord de l'océan. Situé à Gibsons, en Colombie-Britannique, une communauté côtière inaccessible par la route, Smitty's attire aussi bien les habitants de la région que les Vancouverois qui prennent le ferry.
"Tout est très décontracté et amusant", dit Stafford, "c'est un environnement très libre ici. Les gens ne s'arrêtent généralement pas à une bouteille de vin, si vous voyez ce que je veux dire. Les choses peuvent vraiment se mettre à chauffer."
La discussion porte rapidement sur les défis uniques auxquels est confronté le secteur de la restauration, et en particulier sur le défi de répondre aux besoins d'une clientèle très saisonnière. Stafford est franc quant à la difficulté des premières années après l'ouverture en 2007.
"C'était terrible. Les étés sont magnifiques, tout le monde est sur son bateau, on est submergé par les affaires... et puis les hivers étaient tout simplement éreintants. Vous avez pratiquement huit mois où vous dépendez uniquement du trafic local dans une ville de moins de 5 000 habitants. Je n'étais tout simplement pas préparé à l'activité cyclique dans laquelle nous nous sommes lancés. À plusieurs reprises, je n'étais pas sûr que nous allions survivre."
Heureusement, l'entreprise a survécu, grâce à l'afflux de nouveaux résidents et à l'engagement de Stafford à créer une empreinte locale en restant ouvert pendant la majeure partie de l'hiver.
"D'une certaine manière, il aurait été plus logique, d'un point de vue financier, de fermer pendant la basse saison", dit-il. "Et je ferme effectivement de Noël à la mi-février chaque année. Mais de plus en plus de gens s'installent ici depuis Vancouver, et nous voulions développer cette base locale en leur offrant autre chose qu'un pub chaque fois qu'ils veulent sortir dîner."
À court terme, c'était un effort coûteux. Mais Stafford pensait que ça marcherait à long terme.
"J'avais l'habitude de dire aux gens que c'était un service communautaire, d'être ouvert en novembre et décembre quand tout est gris et pluvieux. Je perds de l'argent, mais en même temps, j'aide les gens à faire face à la dépression hivernale, vous voyez ? Pendant ce temps, je construis ma base."
Les plans d'intersaison prendront du temps - 15 ans plus tard, Stafford n'atteint le seuil de rentabilité que pendant l'hiver. En attendant, il avait besoin d'argent pour payer le loyer, les fournisseurs et, surtout, son équipe. C'est là que Driven est intervenu.
"J'ai utilisé Driven environ cinq fois maintenant, juste pour atténuer les creux de l'hiver. J'ai des gens vraiment formidables qui travaillent pour moi et vous voulez garder ce talent, n'est-ce pas ? Mon chef cuisinier, Connor, est un chef Sceau rouge, et il est excellent, il fait de la nourriture vraiment un cran au-dessus. Vous ne voulez pas perdre ces gens en fermant le magasin chaque hiver, n'est-ce pas ?"
Stafford ajoute que Driven s'est également avéré un bon choix pour une personne dont la situation financière n'est pas parfaite.
"Si je devais emprunter de l'argent sur la base de mes états financiers, de mes actifs ou de quoi que ce soit de ce genre, je n'aurais jamais obtenu d'argent d'une banque, c'est certain. Ou même d'une coopérative de crédit. Avec Driven, tant que vous avez payé vos impôts et que vous réalisez vos ventes, tout va bien. Ils ont donc été un sauveur, c'est sûr."
Ce n'est pas seulement pour faire tourner la machine pendant l'hiver que Stafford a emprunté de l'argent. Il l'a également utilisé pour investir dans des sources de revenus plus récentes et moins dépendantes des saisons.
"J'ai utilisé une partie de la dernière tranche de fonds de Driven pour reprendre un entrepôt et construire une cuisine d'appoint, qui produit maintenant certains articles que je veux commercialiser et mettre en vente dans les magasins. Des produits que nos clients adorent, comme notre mélange césar, notre sauce cocktail, notre sauce tartare et notre soupe de palourdes de Nouvelle-Angleterre. Nous aurons notre propre vitrine à l'économat, mais je suis également en pourparlers avec certaines chaînes d'épicerie qui ont accepté de vendre nos produits."
Grâce à la popularité de Smittys, Stafford a accepté de franchiser un deuxième emplacement dans le quartier Mount Pleasant de Vancouver, qui a ouvert fin janvier.
"C'était tout un processus. Connor, notre chef, est allé là-bas et a engagé un chef, a formé le personnel, leur a appris à préparer la nourriture, à la stocker, à la servir... nous lui avons donné notre livre de recettes, à l'exception de celles qu'ils achètent à l'économat, et, euh, eh bien, elles marchent comme des petits pains."
Entre une clientèle croissante hors saison, sa stratégie de vente au détail et le nouveau site de Vancouver, Stafford commence enfin à se sentir bien en hiver.
"A Vancouver, ils nous vendent plus cher que nous pendant les mois d'hiver. Il vend plus que moi, haha. La bonne chose, c'est que j'en ai une partie."
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